Besin ve Besin Öğelerinin Enerji Değeri
22/2/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme
Besinlerin çeşidine göre, içerdikleri yağ, karbonhidrat ve protein miktarları farklılık gösterir. Bunun için, besinlerin enerji değeri, bileşimindeki besin öğelerinin çeşit ve miktarlarına göre değişir. Besinlerin verdiği enerji miktarı "bomba kalorimetre" denilen bir araçla ölçülür. Aracın özel yerine besin konur ve yakılır. Yakılan besinden üretilen ısı araçtaki suyu ısıtır. Isınan suyun sıcaklığı araçtaki termometre ile ölçülür. Kalorimetrede yakıldığında, 1 gr. yağ 9,45, karbonhidrat 4.1 - 4.2, protein ise 5.65 kalori verir. Bu besin öğeleri vücutta, kalorimetrede verdiğinden daha az enerji verir. Bunun nedeni, besinin kalorimetrede kayıp vermeden tamamen, yanması; vücutta ise kayıplar olmasıdır. Vücuda alınan besin öğelerinin çok azı sindirilemez ve emilemez. Ortalama olarak proteinlerin % 92'si, yağların % 95'i,, karbonhidratların % 97'si sindirilerek emilebilir. Kalanı ise dışkıyla atılır. Hücrelerde, karbonhidratlar ve yağlar karbondioksit ve suya okside olur, oysa proteinler ve öteki azotlu maddelerden üre, ürik asit ve kreatinin oluşur. Bunlar vücutta yanmaz ve idrarla atılır. Oysa, kalorimetrede biı kayıplar olmaz. Sindirim,emilim, dışkı ve idrarla olan kayıplar dikkate alınarak, kalorimetrede bulunan enerji değerlerinde indirim yapılarak düzeltilir. Düzeltilerek bulunan değerler, besin öğelerinin vücutta verdikleri esas enerji miktarıdır. Buna besin öğelerinin "fizyolojik enerji değeri" denir. Enerji veren maddelerin birer gramlarının oksitlenince vücuda sağladığı ortalama enerji miktarı şöyledir: Protein : 4.0 kal. = 16.8 Kj. = 0.0168 Mj. Karbonhidrat : 4.0 kal. = 16.8 Kj. = 0.0168 Mj, Yağ ;.9.0 kal. = 37.8 Kj. = 0,0378 Mj. Alkol : 7.1 kal. = 29.8 Kj. = 0,0298 Mj. Besinlerdeki karbonhidrat, yağ ve protein miktarları laboratuvarlarda özel yöntemlerle bulunur. Bulunan miktarlar enerji değerleriyle çarpılarak, belirli miktardaki besinin vereceği ortalama enerji miktarı hesaplanabilir. Sık tüketilen besinlerin 100 gramlarının ortalama enerji, karbonhidrat, protein ve yağ miktarları . Besinin içerdiği yağ, protein ve karbonhidrat miktarı bilinirse, herbiri verdiği enerji miktarı ile çarpılıp, toplanırsa enerji değeri bulunur.
