SAĞLIK BİLGİLERİ

Günlük Toplam Enerji İhtiyacının Hesaplanması ve Enerji İhtiyac

30/3/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Günlük Toplam Enerji İhtiyacının Hesaplanması Günlük enerji ihtiyacı; bireyin yaşına, çalışma şekline ve süresine, işdışı etkinliklerine, vücut ağırlığına ve öteki özelliklerine göre değişir. Enerji ihtiyacını hesaplamak için, örnek olarak alman erkek ve kadın için verilen değerlerden ya­rarlanılır. Enerji ihtiyacını hesaplamada, bireyin hangi özellikleri örnek kadın ve erkeğinkinden değişikse ona göre ayarlama yapılır. 1. İş ve Uğraşa Göre: Tablo 6-5'te görüldüğü gibi, örnek erkek ve kadın,, günün 8 saatini uykuda veya yatakta, 8 saatini orta derecede işte, 8 saatini de iş dışmda uğraşla geçirmektedir. Daha hafif ya da ağır iş ve uğraşlarla enerji harca­ması da belirlenmiştir. Çeşitli derecelerdeki çalışmada, dakikada ve vücut ağır­lığının kilosu başına enerji harcaması da hesaplanmıştır. Bu değerler kullanılarak, değişik işlerde çalışan bir yetişkinin ortalama enerji ihtiyacı bulunabilir. Örneğin, 30 yaşında, 70 kg. ağırlığında, 175 cm. boyunda bir erkek işçi, günde 6 saat odun­culuk yapıyor, 4 saat bahçe işlerinde çalışıyor, 6 saat oturuyor, dinleniyor ve ki­şisel işlerle uğraşıyor ve 8 saat uyuyorsa, günlük enerji ihtiyacı şöyle hesaplanabilir: a. Odunculuk ağır işler grubuna girer. Ağır işler için, erkeklerin enerji har­caması dakikada 5.0 kaloridir (Tablo 6-5'ten). 6 X 60 X 5.0 = 1800 kalori (7,5 MJ) = ösaatlik enerji harcaması. b. Bahçe işlerinde çalışma orta derecedeki işler grubuna girer. Orta işler için enerji harcaması dakikada 3.0 kaloridir (Tablo 6-5'en). 4X 60X 3.0 = 720 kalori (3.0 MJ) = 4 saatlik enerji harcaması. c. Oturma, dinlenme ve kişisel işler hafif işler ve uğraşlar grubuna girer. Bu­nun için erkeklerin enerji harcaması dakikada 2.3 kaloridir (Tablo 6-5'ten). 6 X 60 X 2.3 = 828 kalori (3.5 MJ) = 6 saalik enerji harcaması. d. 8 saatlik uyku sırasında ortalama enerji harcaması bulmak için 6-2-2'deki örneğe bakınız. - Vücut yüzeyi: 1.85 m*. Bazal metabolizma hızı: 36.8 kal. 1.85X36.8 = 68 kal. , 68 X 8 = 545 kal. (2.3 MJ) = 8 saatlik uykuda enerji harcaması. Günlük toplam enerji ihtiyacı: 3893 kalori = 16.3 MJ. (1800 + 720 + 828 + 545). 2. Vücnt Ağırlığına Göre: Enerji harcaması vücut ağırlığı ile yalandan il­gilidir. Tablo 6-5'te, çalışma durumuna göre vücut ağırlığının kilosu başına dü­şen enerji harcaması gösterilmiştir .Vücut ağırlığına ve çalışma durumuna göre -enerji ihtiyacı hesaplanırken, bireyin gerçek kilosu değil, boya göre arzu edilen ağırlığı esas alınır. Örneğin, 175 cm. boyunda, 80 kg. ağırlığında ve orta işte ça­lışan bir erkeğin enerji ihtiyacı 80 kg.'a göre değil, bu boyda olması- gereken arzu «dilen 65-70 kg. üzerinden hesaplanır. Orta dereceli işte çalışan erkeğin enerji harcaması kilo başına 46 kaloridir (Tablo 6-5). Buna göre bu insanın günlük ener­ji ihtiyacı 46 X 70 = 3220 kalori (13.5 MJ) dolayındadır. 80 kg. ağırlığa göre ■hesaplanırsa 46X80 = 3680 kalori (15.4 MJ) olacak ve sürekli şişmanlaya-•caktır. Vücut ağırlığı ve çalışma durumuna göre enerji ihtiyacı Tablo 6-6'da ve­rilmiştir. Boya ve yaşa göre arzu edilen ağırlıklar Tablo 15-1'de gösterilmiştir. 3. Yaşa Göre: Yaş ilerledikçe, genellikle fiziksel etkinliklerde azalma ve şişmanlama eğilimi görülür. Bunun için, enerji ihtiyacı 40 yaşından sonra genel­likle azalmaya başlar. Etkinliklerde, dolayısıyla enerji harcamasında azalma dere­cesini saptamak zordur. Hafif ve orta dereceli işlerde çalışan erkeklerin fiziksel etkinliklerinde 20-45 yaşlarında önemli değişiklik görülmediği, toplam enerji ih­tiyacı 45-75 yaşlarında günde 200 kal. (0.83 MJ), 75 yaşından sonra da 500 kal. (0.83 MJ), 75 yaşından sonra da 500 kal. (2.0 MJ) azalma olduğu bulunmuştur. Fiziksel etkinliklerde genellikle azalma olduğu varsayılarak alınan günlük ener­jiden önceki yıllara göre, 40-49 yaşlarında % 5, 50 yaşından sonraki her 10 yıl için % 10 indirim yapılması önerilmektedir .Fiziksel çalışması fazla değişme­yenlerde indirim daha az, etkinliği çok azalanlarda ise daha çok indirim yapıl­ması gerekir. 4. Çevre Sıcaklığı: Giyinme ve ısıtma sistemi ile soğuktan korunulur. Sı­cak ve soğukta uzun süre kalanların enerji harcaması değişir. Soğuk çevrede ya­şayanların enerji ihtiyacı sıcak çevredekilere göre artar. Kışlık giyeceklerin ağır­lığını taşımanın, enerji harcamasını % 2-5 kadar artırabileceği bildirilmektedir. Giysiler yetersizse, vücut serinler, bu metabolizmayı hızlandırır ve enerji har­camasını artırır. Çevre sıcaklığının 10-14°C altına her 10°G düşüşünde, enerji, ihtiyacının % 5-10 arasında arttığı ileri sürülmektedir. Çevre sıcaklığı yükseldikçe, fiziksel etkinliklerde genellikle azalma eğilimi olduğundan, enerji ihtiyacı azalabilir. Çevre sıcaklığının 20-30°C arasında ol­ması, enerji harcamasında önemli değişiklik yapmaz. Yüksek çevre sıcaklığın­da, özellikle 37°C ve üzerinde vücut sıcaklığında ve metabolizmada yükselme-olur. Bu da enerji ihtiyacım artırır. Fiziksel etkinliği azalmayan, günlük enerji harcaması 3000 kal. ve üzerinde olan bireyin enerji ihtiyacının; çevre sıcaklığa 30°G üzerine her 1°C yükseldiğinde, % 0,5 arttığı bildirilmiştir. 5. Gebe ve Emziklilerin Enerji İhtiyacı: Gebelikte annelik dokuları ver yavrunun büyümesi; emziklilikte ise süt üretimi için enerji harcaması artar. Ge­belik süresinde, diyetin enerji değeri, ayda ortalama 1 kg. artacak şekilde ayar­lanır. Bu artış ilk aylarda az, son aylarda daha çok olduğundan, gebelik için 150-200 kal. (0,6 - 0,8 MJ) ek yapılması yeterlidir. Arzu edilen ağırlıkta olan ve nor­mal miktarda süt üreten emzikli kadınlar için ise 800 kalori (3,3 MJ) dolayında-ek yapılması önerilmektedir. Gebe ve emzikli kadımn çalışma durumuna, şişman, zayıf ve normal kiloda olmasına ve süt üretimine göre ek yapılacak enerji miktarında değişiklik yapılır.^ Gebe ve emziklilerin enerji ihtiyaa Bölüm ll'de incelenmiştir. 6. Büyüme Çağında Enerji İhtiyacı: Büyüme için enerji Harcandığından,, büyümenin en hızlı olduğu yaşlarda, vücut ağırlığının kilosu başına enerji ihti­yaa da en yüksek düzeydedir. Bebekleria enerji ihtiyacı ilk aylarda kilo başına 120 kalori (0,50 MJ) iken, bir yaşında kilo başına 105 kaloriye (0.44 MJ) düşer;, yaşı ilerledikçe büyüme yavaşlar ve buna bağlı olarak da enerji harcaması aza­lır. «'Bebek ve çocukların enerji ihtivacı Bölüm 12'de açıklanmıştır. Enerji İhtiyacının Karşılanması Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerle karşılanır. Normal du­rumdaki bireylerin günlük enerji ihtiyacının % 50-65'i karbonhidratlardan, % 25-35'i yağlardan, % 10-15'i de proteinlerden sağlanabilir. İhtiyacın bu be­sin öğelerinin kaynaklarmdan dengeli olarak karşılanması iyi beslenmede çok önemlidir. Karbonhidrat, yağ ve protein ihtiyacının karşılanmasında dikkat edil­mesi gereken esaslar, Bölüm 2,3 ve 4'te açıklanmıştır. Bu bölümlerdeki esaslar enerji ihtiyacının karşılanmasında da geçerlidir. Vücut için zararlı olmakla birlikte alkol de enerji verir. Alkolün 1 gramı vücuda ortalama 7.0 kalori sağlar. Sağlığa çok çeşitli yönlerden zararlı oldu­ğundan alkol alınmamalıdır. Alınması önlenemiyorsa, zararını azaltmak için, alkolden gelen enerji, günlük enerji ihtiyacının '% 10'unu kesinlikle geçmeme­lidir. Yeterli ve dengeli beslenmek için enerji ihtiyacının karbonhidrat, yağ ve proteinlerden, bunların değişik kaynaklarından dengeli olarak karşılanması gere­kir. Enerji ihtiyacı, miktar olarak bu üç besin öğesinden dengeli olarak karşı-lansa; ancak üçünün de kaynağından ayn ayrı dengeli karşılanmazsa, öteki be­sin öğelerinin yetersizliği görülür ve iyi beslenilemez. 1974 yılında yapılan Bes­lenme, Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırma sonuçlarına göre, ulusal düzeyde, günlük enerjinin % 64.44'ü karbonhidratlardan, % 11.87'si proteinlerden,. % 23.69'u da yağlardan karşılanmaktadır. İlk bakışta, üç besin öğesinden kar­şılanan oranlar dengeli gibi görülmektedir. Oysa, karbonhidratlı besinler vs pro-lein kaynakları çok dengesiz bulunmuştur. Ulusal düzeyde günlük enerjinin % 58 kadarı yalnız tahıldan; yalnız % 3'ü hayvansal proteinlerden sağlanmaktadır. Günlük enerjinin % 44"ü ekmekten gelmektedir. Bu sonuçlar, üç besin öğesinin kaynaklarmdan yeterince ve dengeli olarak yararlanılamadığını, halkın temel be­sinini tahılların, özellikle ekmeğin oluşturduğunu göstermektedir. Bu dengesiz­lik, çeşitli beslenme yetersizliklerine yol açmaktadır. Enerjinin, daha çok tahıl­larla ve saflaştırılmış besinlerden alınması gibi uygulamalardan kaçınmak, kali­tesi yüksek besinlerin tüketimine yönelmek gerekmektedir. Ülkemizde, dengesiz enerji tüketimi de bir sorun olarak görülmektedir. Aşın enerji tüketenler ile yetersiz enerji tüketenlerin oranlan oldukça yüksek bulunmuş­tur. Bu nedenle, ülkemizde şişmanlık ve zayıflık yaygın olarak görülmektedir. Şişmanlık, harcanandan çok enerji alınması; zayıflık ise harcanandan az enerji alınması sonucu oluşur. Şişman ve zayıf kimseler hastalıklara kolay yaka­lanırlar, hastalanınca iyileşmeleri uzun sürer, çalışmaları verimsiz olur. O nedenle, enerji ihtiyacmm dengeli olarak karşılanması, boya göre arzu edilen ağır­lığın altına düşülmemesi ve üstüne çıkılmaması gerekir. Boya ve yaşa göre arzu edilen ağırlıklar Tablo 15-1'de verilmiştir. Boya ve yaşa göre arzu edilen ağırlıkta olmak, harcanan miktarda enerji alındığının, dolayısıyla enerji dengesinin göstergesidir. Şişman kimseler, harcadık­larından daha az enerji alırlarsa, enerji açığı, vücutta yağ dokularının yıkımıyla karşılanacağından zayıflar. Zayıflar da, harcadıklarından çok enerji alırlarsa, nor­mal kiloya çıkarlar. Kısa sürede zyıflamaya veya şişmanlamaya çalışmak sakın­calıdır. Bunun beslenme ilkelerine uygun olarak yapılması zorunludur .Şişmanlık ve zayıflık konusu Bölüm 15-2 ve 3'te incelenmiştir

Bazal Metabolizma

10/3/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Besin ve Besin Öğelerinin Enerji Değeri

22/2/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Besinlerin çeşidine göre, içerdikleri yağ, karbonhidrat ve protein miktarla­rı farklılık gösterir. Bunun için, besinlerin enerji değeri, bileşimindeki besin öğe­lerinin çeşit ve miktarlarına göre değişir. Besinlerin verdiği enerji miktarı "bomba kalorimetre" denilen bir araçla ölçülür. Aracın özel yerine besin konur ve yakılır. Yakılan besinden üretilen ısı araçtaki suyu ısıtır. Isınan suyun sıcaklığı araçtaki termometre ile ölçülür. Kalorimetrede yakıldığında, 1 gr. yağ 9,45, karbonhidrat 4.1 - 4.2, protein ise 5.65 kalori verir. Bu besin öğeleri vücutta, kalorimetrede verdiğinden daha az enerji verir. Bunun nedeni, besinin kalorimetrede kayıp vermeden tamamen, yanması; vücutta ise kayıplar olmasıdır. Vücuda alınan besin öğelerinin çok azı sindirilemez ve emilemez. Ortalama olarak proteinlerin % 92'si, yağların % 95'i,, karbonhidratların % 97'si sindirilerek emilebilir. Kalanı ise dışkıyla atılır. Hüc­relerde, karbonhidratlar ve yağlar karbondioksit ve suya okside olur, oysa pro­teinler ve öteki azotlu maddelerden üre, ürik asit ve kreatinin oluşur. Bunlar vücutta yanmaz ve idrarla atılır. Oysa, kalorimetrede biı kayıplar olmaz. Sindirim,emilim, dışkı ve idrarla olan kayıplar dikkate alınarak, kalorimetrede bulunan enerji değerlerinde indirim yapılarak düzeltilir. Düzeltilerek bulunan değerler, besin öğelerinin vücutta verdikleri esas enerji miktarıdır. Buna besin öğelerinin "fizyolojik enerji değeri" denir. Enerji veren maddelerin birer gramlarının ok­sitlenince vücuda sağladığı ortalama enerji miktarı şöyledir: Protein : 4.0 kal. = 16.8 Kj. = 0.0168 Mj. Karbonhidrat : 4.0 kal. = 16.8 Kj. = 0.0168 Mj, Yağ ;.9.0 kal. = 37.8 Kj. = 0,0378 Mj. Alkol : 7.1 kal. = 29.8 Kj. = 0,0298 Mj. Besinlerdeki karbonhidrat, yağ ve protein miktarları laboratuvarlarda özel yöntemlerle bulunur. Bulunan miktarlar enerji değerleriyle çarpılarak, belirli mik­tardaki besinin vereceği ortalama enerji miktarı hesaplanabilir. Sık tüketilen be­sinlerin 100 gramlarının ortalama enerji, karbonhidrat, protein ve yağ miktarları . Besinin içerdiği yağ, protein ve karbonhidrat miktarı bilinirse, herbiri verdiği enerji miktarı ile çarpılıp, toplanırsa enerji değeri bulu­nur.

Enerji Birimi

22/2/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Beslenme biliminde ısı enerjisi birimi olarak kilokalori, kilojul ya da megajül kullanılır. Bir kilokalori: 15°C'deki bir litre damıtık suyun sıcaklığını 16°C'ye çı­karmak için harcanan ısı enerjisi miktarıdır. Kilo kalori "kg. kalori" "k. kal." ya da yalnız "kal." diye kısaltılarak da gösterilir. Bir kilokalori, "+ 4°C'deki bir litre damıtık suyun sıcaklığım 1°C yükselten ısı enerjisi miktarı" olarak da tanımlanabilir. Bir kilokalori 1000 küçük kaloridir. Beslenmede, geleneksel olarak kullanılan ısı enerjisi birimi kalori yerine,, uluslararası bir kararla, jül kullanılması uygun bulunmuştur. Bir jül: Bir kilo­gramlık ağırlığın bir newtonluk kuvvetle bir metre taşınması için harcanan enerji miktarıdır. Kısaca kilojul "KJ", megajul ise "MJ" olarak gösterilir. 1000 Jül = 1 kilojul (KJ) 1000 KJ = 1 megajül (MJ) Kalorinin jül'e çevrilmesi şöyledir: 1 kg. kalori = 4184 jül = 4,184 kilojul (KJ) = 0,004184 megajül (MJ). Genellikle kilokaloriyi kilojul'e çevirmek için, kilokalori olarak verilen de­ğer 4,18 ile ya da kısaca 4,2 sayısıyla çarpılır.

Besin Enerji Kaynağı

22/2/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Yeterli ve dengeli beslenmenin temel ilkelerinden biri vücudun enerji gereksinmesinin karşılanmasıdır. Büyüme, organların çalışması, vücut sıcaklığı­nın korunması ve fiziksel etkinlikler enerji gerektirir. Bunlar için harcanan enerji, besinlerdeki yağ, karbonhidrat ve proteinlerle sağlamr. Besin öğelerinde saklı olan enerjinin kaynağı güneştir. Bilindiği gibi, do­ğada enerji kaybolmaz, sürekli şekil değiştirir. İnsanlar ve hayvanlar güneş ener­jisinden yararlanarak besin yapamazlar; oysa, bitkiler güneş enerjisi kullanarak, karbondioksit, su ve azotlu maddelerden besin öğelerini sentezler. Böylece, gü-aeş enerjisi; karbonhidrat, yağ ve proteinlerde kimyasal enerjiye çevrilerek de­polanır. Bu büyük moleküllerin kimyasal bağlarında saklı olan enerji, enzimler aracılığı ile kimyasal bağların koparılması sonucu serbest duruma geçer. Besinlerle vücuda alınan karbonhidrat, yağ ve proteinler sindirildikten son­ra emilir. Kan yoluyla hücrelere taşman bu besin öğeleri,' ilgili bölümlerde açık­landığı gibi, tepkimelerle moleküller küçülür ve parçalanır, kimyasal bağlar ko­par ve saklı enerji açığa çıkar. Moleküllerin parçalanmasıyla ortaya çıkan hid­rojenler, kanla hücrelere taşınmış oksijene iletilerek su; moleküllerin ayrışması sonucu da karbondioksit oluşur. Metabolizma ürünü olarak oluşan su vücut sı­vılarına karışır. Karbondioksit kana geçer ve akciğere taşınarak vücuttan atılır. Amino asit ve nükleik asitlerin yıkımı sonucu, su ve karbondioksitten başka üre ve ürik asit gibi azotlu maddeler de oluşur. Bu maddeler de hücreden kana ge-jçer, kan yoluyla böbreklere gelerek süzülür ve idrarla atılır. Moleküllerin par­çalanmasıyla serbest duruma geçen enerji yaşamın sürdürülmesi ve fiziksel ha­reketler için kullanılır.

Başlıca Enzim Çeşitleri

15/1/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Başlıca Enzim Çeşitleri Enzimlerin çoğu hücre içinde oluşarak orada etkinlik gösterir (intraselluler enzim). Bazı enzimler ise oluştuğu yerden başka yerde görev yapar (ekstraselluler enzim). Enzimler, genellikle tepkimeye giren maddenin ya da tepkime çeşidinin adının sonuna veya bunların karışımı olan bir sözcüğün sonuna "az" eki getiri­lerek isimlendirilir. Örneğin, laktozun sindirimine aracılık eden enzime "laktaz", transaminasyon olayına aracılık eden enzimlere "transaminazlar" denir. Bu ku­rala uymayan isimlendirmeler de vardır. Örneğin, pepsin, tripsin gibi enzimler, ilk bulundukları zaman verildikleri isimlerle anılırlar. Aracılık yaptıkları tepkimelere göre başlıca enzim çeşitleri şunlardır: A. Osidasyon - Redüksiyon Tepkimelerini Düzenleyen Enzimler Bu gruptaki enzimler, tepkimeye giren maddeden elektron ve hidrojen atom­larım alarak başka maddelere taşırlar. Tepkimedeki maddeden biri oksitlenir­ken öteki madde redüklenir (indirgenir). Oksitlenme, moleküle oksijen eklen­mekle, molekülden hidrojen ayrılmakla ve artı değerin artmasıyla olur. Redük-lenme ise bunların aksidir. Hidrojen aktaran ve taşıyan enzimlere "dehidrogenaz" denir. Bunların ba-bazılan hidrojeni oksijene aktarırlar. Dehidrogenaz enzimlerinin yardımcı enzimle­rini riboflavin ve niasin gibi vitaminler oluşturur. Oksidazlar, peroksidazlar gi­bi çeşitli enzimler de bu grupta yer alır. B. Kimyasal Grubu Aktaranlar (Transferazlar) Transferazlar, bir moleküldeki bir grubun (hidrojen ve elektron dışında) başka bir maddeye geçmesine aracılık yapan enzimlerdir. Çeşitli kimyasal grup­ların aktarılmasında görev alan bu enzimlere B grubu vitaminlerinin koenzim-leri yardımcıdır. Bu sınıfta yer alan enzim gruplarının başlıcalan şunlardır: 1. Transaminazlar: Bu enzimler, amino asitlerden amino grubunu alarak keto aside aktarılmasına aracılık ederler. Elzem olmayan amino asitlerin yapımı, genellikle transaminasyon olayıyla olur. Transaminaz enzimlerinin yardımcı en­zimini Be vitamini oluşturur. 2. Hidroksilaziar: Bir moleküle hidroksil (— OH) eklenmesine aracılık yapan enzimlerdir. 3. Karboksilazlar: Bir moleküle CO2 eklenmesi ile ilgili tepkimelerde ara­cılık ederler. 4. Dekarboksilazlar: Bir molekülden CO2 ayrılması ile ilgili tepkimelerde aracılık eden enzimlerdir. C. Hidrolazlar Hidrolazlar, kopması gereken kimyasal bağa su eklenerek ya da bir grubu suya çevirerek bir maddenin hidrolizine aracılık eden enzimlerdir. Hidrolaz en­zimlerinin aracılığı ile büyük moleküller hidroliz olarak kolay kullanılabilecek duruma gelirler. Özellikle besin öğelerinin sindiriminde bu gruptaki enzimler ara­cılık ederler. Bu grupta yer alan enzim gruplarının en önemlileri şunlardır: 1. Karbonhidrattan hidrolize edenler (Glikolitik enzimler): Bunların baş-lıcalan, amilaz, laktaz, maltaz ve sükrazdır. 2. Proteinleri hidrolize edenler (Proteolitik enzimler): En önemlileri, pep­sin, tripsin, kimotripsin, rennin ve peptidazlardır (Bölüm 4-2-1'e bakınız). 3. Esterazlar: Asit ve alkollerin tepkimesi sonucu oluşmuş. ester bağlarını hidrolize eden enzimlerdir. Bunların başlıcaları şunlardır: a. Lipitleri hidrolize edenler (Lipolitik enzimler): Lipazlar, kolesterol es-teraz, kolin esteraz gibi lipit ve türevlerini hidrolize eden enzimlerdir. b. Fosfatazlar: Fosforik asit esterlerim hidrolize eden enzimlerdir. Fosfo-proteinler, fçsfolipit ve nüleotitler bu gruptaki enzimlerle hidrolize edilirler

Enzimlerin Tanımı ve Vücut Çalışmasındaki Önemi

15/1/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

ENZİMLER VE HORMONLAR ENZİMLER VE METABOLİZMA Enzimler, vücut çalışması ile ilgili kimyasal tepkimelere aracılık (kata-lizörlük) yapan protein yapısında maddelerdir. Bu maddeler, kimyasal tepki­melerin -hızım artırır ve sürmesini sağlar. Besin öğeleri vücutta enzimlerin yar­dımıyla kullanılır ve tepkimeler sonucu vücut yapısına dönüşür. Yaşamsal olay­ların tümü enzim gerektirir. . Enzimler, nükleik asitlerden DNA denetiminde sentezlenir. DNA yapısında­ki küçük bir değişme nedeniyle, bazı enzimler hiç sentezlenemez veya bozuk sentezlenir. Bozuk sentezlenen enzim ise etkinlik gösteremez. Kalıtsal olan bo­zukluk sebebiyle bir enzimin yapılmayışı veya etkinlik göstermeyişi vücutta hasT talığa yol açar. Bu durumda o enzimin aracılık edeceği tepkime bozulur ya da durur. Sonuçta, o tepkimeyle değişecek madde kullanılamaz, o maddeden ya­pılacak maddeler oluşamaz, tepkime farklı şekilde işleyerek başka maddeler sen­tezlenir ve birikir. Biriken, kullanılmayan maddeler ve gerekli maddelerin ya­pılmayışı, vücut çalışmasında bozukluklar yapar. Enzimler olmazsa, vücut canlılığını sürdüremez. Hücrelerde, dolayısıyla vücutta sürekli çok çeşitli kimyasal değişme olur; sağlık için, bunların yaşamla bağdaşır hızda olması gerekir. Kimyasal tepkimelerin normal ve belirli hızda sürmesinde her tepkime için ayrı enzim görev alır. Enzimler çok az miktarlarda büyük etkinlik gösterirler. Örneğin, bir gram pepsin enzimi 50 kg. pişmiş yumurtayı iki saatte sindirebilir. Vücut çalışmasın­da, enzimler işbirliği içinde takım olarak görev yaparlar. Birinin başlattığı tep­kimeyi ötekiler tamamlar. Metabolik olayların yaşamla bağdaşır hızda ve denge­de olmasında düzenli bir örgüt gibi görev yaparlar. Etkin durumdaki enzimde, genellikle, yapı ve görev yönünden farklı olan "apoenzim" ve "koenzim" denilen iki ayrı grup bulunur. Apoenzim: Enzimin özgüllüğünü sağlayan kısımdır. Protein yapısında­dır. Taşıyıcı rolü vardır. Enzim çeşidine göre, yapı ve özelliği değişir. Enzimle­rin çoğu koenzimleriyle birlikte etkinlik gösterir. 2. Koenzim (Prostetik grup, yardımcı enzim, CoE): Enzimin yardımcı ve etkin kısmıdır. Tek başına etkisizdir. Apoenzimle etkinlik gösterir. En önemli yardımcı enzimler, B grubu vitaminlerinin oluşturduklarıdır. Koenzimlerin çoğu birden çok enzime yardımcıdır. Bazı enzimler oluştuklarında etkisizdirler. Oluştuğunda etkinliği olmayan enzimler (zimojen) başka enzimlerin veya maddelerin yardımıyla etkinlik kaza-.nırlar; Örneğin, pepsin mide hücreleri tarafından pepsinojen denilen etkisiz şe­kilde salgılanır, sonra hidroklorik asit pepsinojeni etkin pepsine dönüştürür. Enzimler etkileriyle özgüldürler. Her enzim belirli bir moleküle etkili, öte­kilere etkisizdir. Bazı enzimler ise, benzer yapı ve özellikteki bir grup molekül­lere etkilidirler. Belli bir anahtarın ancak belli bir kilidi açması gibi, enzimlerin de kimyasal tepkimeye girecek maddeye uyması gerekir. Enzim, Koenzim ve Tepkimeye Giren Maddenin İlişkisi. Tepkimenin Yürümesi ve Yeni Ürün Oluşması için Enzim, Koenzim ve Tepkimeye Giren Maddenin Birbirine uyması Gerekir. Vücut çalışmasında, kimyasal tepkimeler, genellikle birbirini tamamlayıcı, sürekli, karmaşık fakat düzenli ortak bir metabolik sistem oluştururlar. Bu sis­temin bir noktasındaki enzim görevini yerine getiremezse, metabolik düzen bo­zulur. Enzimlerin Etkinliği Enzimlerin etkinliğini, dolayısıyle kimyasal tepkimenin hızını artıran ve­ya azaltan etmenlerin başlıcaları şunlardır: 1. Enzim Miktarı: Genellikle ortamdaki enzim miktarı çoğaldıkça, tep­kimenin hızı da artar. Bu kural tepkime sonucu oluşan ürün arttığında, geçerli değildir. 2. Tepkimeye Giren Madde (Substrat) Miktarı: Belirli miktardaki enzimin etkinliği, tepkimeye giren madde miktarı belirli bir düzeye ulaşıncaya kadar ar­tar. Enzim miktarına göre, tepkimeye giren madde miktarı az ya da çok olursa, tepkimenin hızı buna göre düşer. 3. Tepkimede Oluşan Ürün Miktarı: Tepkime sonucu oluşan ürün çoğal­dıkça, tepkime hızı düşer. Oluşan ürün çoğaldıkça, enzimin etkinliği engellenir ve tepkime hızı azalır. 4. Isı: Enzimlerin en etkili olduğu sıcaklık derecesi 20° - 50 °C arasıdır. Enzimlerin etkinliği, 20°C üzerinde 50°C'ye kadar, her 10°C lik artışta 2-3 kat artabilir, 20°C'nin altına düştükçe ise azalır, donma derecesinde durur. 50°C'nin üzerine çıktıkça enzim etkinliği azalmaya başlar. 70° - 80° C üzerinde ise, prote­in molekülünde değişme olur ve proteinin enzim etkinliği kalmaz. 5. pH: Her enzimin en etkili olduğu pH derecesi değişiktir. Bir enzimin en etkili olduğu pH derecesi düştükçe veya yükseldikçe, enzimin etkinliği azalır ve durur. pH derecesi, ortamın asittik ve bazlık derecesini ifade eder ve 0-14 arasında değişir. Değer ne kadar küçükse, ortam o derece asit, değer 14'e ne kadar yakınsa ortam o derecede alkalidir. pH = 7 ise nötürdür 7-1-4'e 6. Tepkime Süresi: Tepkimenin yürümesi ve tamamlanması için belirli bir süre gerekir. Uygun ortamda, enzimle tepkimeye giren madde yeterli süre birlikte bulunmazsa, enzim etkinliği azalır. 7. Mineral İyonları: Kobalt, çinko, magnezyum gibi çeşitli mineral iyon­ları bazı enzimlerin etkinliğini artırır. 8. Enzim Etkinliğini Engelleyiciler (İnhibitörler): Çeşitli maddeler en­zimlerin etkinliğini azaltır veya durdurur. Bunlara, "engelleyici" (inhibitör' veya inhibe edici) madde denir. Bazı engelleyiciler, enzimle birlikte tepkimeye girecek maddeye bağlanmak için yarışa girer. Bu durumda enzim etkinlik gösteremez. Bazı engelleyiciler de enzimin etkin yerine girerek enzimin etkinliğini durdurur. Çeşitli zehirli maddeler, vücutta çeşitli enzimlerin etkinliklerini engeller ve ya­şamsal olayları bozarak öldürücü etki gösterir. Bazı besinlerde de, çeşitli enzimlerin etkinliğini azaltan veya durduran mad­deler bulunur. Örneğin, kuru baklagillerde tripsin enziminin etkinliğini azaltan bir madde bulunur. Buna tripsin inhibitörü" denir. Kuru baklagiller pişirilince tripsin inhibitörü etkisini yitirir ve proteinin sindirimi de kolaylaşır

Protein Kaynakları Ve Kalitesi

15/1/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

PROTEİN KAYNAKLARI VE KALİTESİ Hücrenin temel yapısını protein oluşturduğuna göre, nişasta, yağ ve şeker gi­bi arıtılmış olanların dışındaki hayvansal ve bitkisel besinlerde protein bulunur. Besinin türüne göre içerdiği protein miktarı, proteinin çeşidi ve bundan vücudun yararlanma derecesi değişir. Çeşitli besinlerin 100 gramlarındaki ortalama protein miktarı Tablo 4-3'te verilmiştir. Yumurta, etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi besinler proteinin en iyi kaynaklarıdır. Soya fasulyesi başta olmak üzere fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla gibi kuru baklagiller ve yağlı tohumlar da proteince zengindir. Buğday, pirinç, mısır gibi tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler iyi protein kaynağı sayılmaz. Taze sebze ve meyvelerde ise çok az protein bulunur. Çeşitli Besinlerin 100 Gramlanndaki Ortalama Protein Miktarı Protein Protein BESİN Gr. BESİN Gr. Yumurta 12.8 Susam 20.0 Dana eti 18.7 Yer fıstığı 25.5 Tavuk eti 19.0 Ceviz 15.0 Koyun 17.0 Fındık 12.6 Balık 19.0 Buğday 11.5 Karaciğer 20. □ Pirinç 7.1 Böbrek 16.0 Mısır 9.4 İnek sütü 3.5 Ekmek 7.8 Beyaz peynir (yağlı) 22.5 Makarna 11.0 Beyaz peynir (yağsız) 19.0 Patates 1.8 Çökelek (taze) 35.0 İspanak 2.8 Çökelek (kuru) 54.0 Taze fasulye 2.0 Kaşar peyniri 31.0 Lahana, pırasa .marul 1.7 Soya fasulyesi 35.0 Taze sebzelerin çoğu 0.5-1.5 Nohut 19.2 Muz , 1.2 Mercimek 23.7 İncir 1-4 Fasulye 22.6 Taze meyvelerin çoğu 0.2-0.8 Kalitesi Proteinin kaynağına ve türüne göre, vücutta kullanılma durumları farklı­dır. Proteinden vücudun yararlanma derecesi "proteinlerin kalitesi" diye ifade edilir. Protein kalitesi, proteinin bileşimindeki arnino asitlerin çeşit ve miktarı­na; sindirim ve emilme durumuna; sonuçta vücut proteinlerine dönüşme derece­sine göre değişir. Proteinin kalitesi, vücudun bundan yararlanma ya da vücut proteinlerine çevrilme derecesini gösterir. Elzem amino asitleri yeterli ve dengeli olan; sindirim ve emilmelerinde kay­ba uğramayan ve vücut proteinlerine kolay dönüşebilen proteinlerin kalitesi yüksektir. Kayıp vermeden kullanılarak vücut proteinini çevrilen proteine "örnek protein" denir. Bebekler için örnek protein, özellikle ilk altı ayda, anne sütü proteinleridir. Bebeklik döneminden sonra, örnek protein, yumurta proteinidir. Yumurta proteinin kalitesi % 100 kabul edilir. Bu, yumurta proteinin elzem amino asit örüntüsünün uygun olduğunu, sindirim ve emilimde kayba uğramadı­ğını ve tamamen vücut proteinine çevrildiğini gösterir. Her çeşit et, su ürünleri, süt ve ürünleri de en iyi protein kaynaklarıdır. Ya­pılarındaki proteinler de vücutta tama yakın kullanılırlar, vücut proteinlerine çev­rilme oram % 75-80 dolayındadır. Bu besinlerdeki proteinlere "iyi kaliteli protein" denir. Hayvansal proteinlere göre, bitkisel proteinlerden vücudun yararlanma de­recesi düşüktür. Vücutta kullanılmaları yeterli olmadığından, bitkisel proteinlere "düşük kaliteli protein" denir. Bunlardan vücudun yararlanma oram °/o 75'in al­tındadır. Bazı besinlerin proteinlerinin kalite değerleri Tablo 4-4'te verilmiştir. Bitkisel proteinlerin kalitesinin düşük oluş sebeplerinden biri, elzem amino asit örüntüsünün uygun olmayışı; öteki ise sindirimlerinin yetersizliğidir. Hayvansal proteinlerin °/o 95-98 gibi büyük bir kısmı sindirilebilir. Oysa, tahıl proteinleri­nin % 78-85'i, kuru baklagil proteinlerinin ise % 78 kadarı sindirilebilir. Bazı Besin Proteinlerinin Ortalama Kalite Derecesi İle Sınırlı Olan Elzem: Amino Asitleri Sınırlı Elzem Kalite Besin Amino Asit Yumurta Sığır Eti İnek Sütü Balık Patates Pirinç Buğday Mısır — 100 S.a.a 80 S.a.a 75 Triptofan 75 -83 S.a.a 70-71 Lizin 67-75 Lizin 50 -52 Triptofan 45-56 Sınırlı Elzem Amino Asitler: Bazı proteinlerin kalitesinin düşük olmasının en önemli sebeplerinden biri, elzem amino asitlerin yetersiz ve dengesizliğidir. Bir proteinde bazı elzem amino asitlerin miktarı örnek proteindekine göre düşükse, o proteinden vücudun yararlanma derecesi de düşer. Proteinde yetersiz olan, vü­cudun proteinden en üst düzeyde yararlanmasını engelleyen ve azaltan elzem ami­no aside "sınırlı elzem amino asit" denir. Sınırlı elzem amino asitler; o proteinde 3'eterli miktarda bulunan öteki amino asitlerin de vücut proteinlerinin sentezinde kullanılmasını azaltır, sınırlandırır. Yeterli miktarda olan amino asitlerin vücut proteinlerine çevrilme oranı sınırlı elzem asit düzeyine göre olur; yeterli olan ami­no asitlerin bir kısmı ise kullanılamaz. Sınırlı olan elzem asitler, başka bir besinle aynı ya da yakın zamanda alınarak proteindeki amino asit yetersizliği giderilir­se, o proteinlerden vücudun yararlanma derecesi yükselir, kalitesi düzelir. Yeter­siz olan amino asitler, kan dolaşımında en geç 4-6 saat içinde sağlanmazsa, bir yarar getirmez. Tablo 4-5'de, çeşitli besin proteinlerinde, 1 gr. azot başına dü­şen elzem amino asitlerin miktarı gösterilmiştir. Örnek proteine göre, bir proteinde en yetersiz düzeyde olan elzem amino aside "birinci derecede sınırlı elzem amino asit" denir. Yetersizlik derecesine göre, ikinci, üçüncü derecede sınırlı elzm amino asit diye ifade edilir. Çeşitli proteinlerde en yetersiz (birinci derecede sınırlı) elzem amino' asitler: Tahılda iizin; mısırda triptofan; kuru baklagillerde kükürtlü amino asitler (S.a.a) Tahıl­da teronin, mısırda lizin de ikinci dereceli sınırlı elzem amino asitlerdir. Bir proteinde yetersiz olan (sınırlı olan) elzem amino asit başka bir protein­de fazla olabilir. Bir proteinde yetersiz ve fazla olan elzem amino asitler başka proteindeki fazla ve yetersiz elzem amino asitlerle dengelenebilir. Uygun iki veya daha çok besin birlikte veya karıştırılarak alınırsa, amino asitler dengelenir, tek başına yenmelerine göre de protein kalitesi yükselir. Örneğin, tahıl süt ve ürünleriyle, tahıl kuru baklagillerle karıştırılarak pişirilir ve yenirse, tahıl ve ku­ru baklagillerin protein kalitesinde düzelme olur. Gelir düzeyi düşük olan ve-yeterli hayvansal besin satın alamayan kimselerin bitkisel besinlerden uygun olan­larını karıştırarak; alınabilen hayvansal besinleri bitkisel olanlara ekleyerek ve­ya aynı öğünde yemeleri, protein kalitesi yönünden daha yararlıdır. Protein kalitesini düzeltmek ve bazı besinlerdeki protein miktarım artırmak veya ikisini bir arada yapmak üzere çalışmalar sürdürülmektedir. Örneğin, buğ­day ununa lizin eklenerek buğday proteininin kalitesi yükseltilmektedir. Tahıl gibi çeşitli bitkisel besinlere, balık unu, soya ve başka kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve çeşitli hayvansal besinler eklenerek hem protein miktarı arttırıl­makta hem de protein kalitesi yükseltilmektedir. Protein Kalitesini Etkileyen Etmenler Bireyin beslenme durumu, besinlere uygulanan işlemler gibi çeşitli et­kenler proteinlerden vücudun yararlanma derecesini etkiler: 1. Enerji İhtiyacının Karşılanması: Proteinlerin vücutta esas görevlerini yapabilmesi, enerji ihtiyacının karşılanmasına bağlıdır. Alınan proteinin kali­tesi yüksek olsa bile, enerji ihtiyacı karşılanmazsa, protein enerji açığını ka­patmak için kullanılır ve esas görevini yapamaz. Proteinlerin görevlerini etkin biçimde yerine getirebilmesi için, karbonhidrat, yağ ve proteinlerin dengeli alın­ması ve enerji ihtiyacının karşılanması gerekir. 2. Isı Etkisi: Yüksek ısı, proteinleri olumlu ve olumsuz şekilde etkiler. a. Yararlı etkisi: Soya fasulyesinde daha fazla olmak üzere kuru bakla­gillerde, protein sindirimi zorlaştırarak azaltan antiiriptik etmen (tripsin inhibi-törü) denilen bir madde bulunur. Yüksek ısida antitriptik etmenin yapısı bozuluıv etkinliği azalır ya da kalmaz. Bu nedenle, pişirilmiş baklagilin proteini daha ko­lay sindirilir ve kalitesi yükselir. b. Zararlı etkisi: Yüksek ısının proteinlere zararlı etkisi değişik biçimler­de olur. Çok yüksek ısı protein molekülünde yapısal değişikliğe yol açar. Örne­ğin, proteinli besinler şekerlerle 100°C üzerinde ısıtılınca, amino asitlerle şeker birleşir ve yeni bir bağ oluşur. Protein sindirici enzimlerin bu bağa etkisi zorla­şır; amino asitler kolayca serbest duruma geçemez ve emilemez; vücudun yararlanma derecesi düşer. Bu sebeple, mahallebi, sütlaç gibi tatlılar pişirilirken şe­kerin ocaktan indirmeye yakın konması gerekir. Yüksek ısının, lizin başta olmak üzere histidin ve sistin gibi amino asitlere zarar verdiği bulunmuştur. Ekmek yapımında lizin miktarının % 15 kadar azal­dığı belirlenmiştir. Süttozu ve kek yapımında da lizin kaybı olduğu gösterilmiştir. 3. Besin Öğeleri Yetersizliği: Riboflavin, niasin, B6 vitamini, B12 vita­mini gibi B grubu vitaminleriyle magnezyum yetersizliğinin protein kalitesini dü­şürdüğü bildirilmektedir. Yağsız diyetin ve elzem yağ asitleri yetersizliğinin de, protein sindirimini bozarak kalitesini düşürdüğü ileri sürülmektedir. 4. Besin Hazırlama ve Tüketimde Yanlış Uygulamalar: Besin hazırlarken gereksiz şekilde atılan kısımlarla, tabakta artırılan besinlerle, bozulan yiyecek­lerle önemli protein ve öteki besin öğeleri kayba uğrar. Yağda kızartmalarda ve öteki yöntemlerle pişirilen yemeklerde yanmayla protein kaybı olur ve sin­dirim zorlaşır. Aşın baharat da sindirim kanalını zedeleyebilir. Bu ve benzeri yalmş uygulamalar, proteinlerden yararlanma derecesini azaltır. Mayalandırmanın, proteinlerden amino asitlerin serbest duruma geçmesine yardımcı olduğu ve protein kalitesini yükselttiği bildirilmektedir. Ekmeğin ma­yalandırılarak yapılması, protein yönünden olduğu gibi, öteki besin öğelerinden yararlanma yönünden de daha uygundur. Protein Kalitesini Düzeltme ve Miktarını Artırma Çalışmaları: Protein ye­tersizliği sorunlarını azaltmak ve kaynaklan en iyi değerlendirmek için son yıl­larda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmaların bazılan şunlardır: (a) Buğ­day ununa lizin eklenmesi gibi, kalitesi düşük protein kaynaklanna sınırlı elzem amino asitler eklenerek protein kalitesi düzeltilmektedir, (b) Tahıl gibi temel besinler; balıkunu, kuru baklagil ve yağlı tohumlar kullanılarak hem protein yönünden zenginleştirilmekte, hem de protein kalitesi yükseltilmektedir, (c) Çe­şitli artıklar üzerinde, protein değeri yüksek tek hücreli canlılar üretilmektedir, (d) Besin olarak kullanılmaya alışılmamış çeşitli su ürünleri ve değişik bitki yap­raklan gibi kaynaklardan yararlanma yollan araştırılmaktadır, (e) Besin endüst­risi ve öteki endüstri artıkları değerlendirilerek iyi kaliteli protein kaynakları ge­liştirme çabaları sürdürülmektedir, (f) Bazı bitki ve hayvanların, çeşitli kalıtım özelliklerinde değişiklikler yaparak verimi artırma; proteinlerin miktarını çoğalt­ma ve kalitesini yükseltme gibi çalışmalar yapılmaktadır.

Protein İhtiyacı

15/1/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Protein İhtiyacı Normal durumdaki yetişkinlerin günlük en az protein ihtiyacı zorunlu azot kaybını karşılayacak kadardır. Proteinsiz diyetle, yetişkinlerin ortalama azot kay­bı, vücut ağırlığının kilosu başına erkeklerde 54 mg., kadınlarda 49 mg.'dir. Gün­lük azot kaybı bireysel ayrıcalıklar gösterir, belirlenen miktardan daha çok azot kaybedilebilir. Başka yollarla olabilecek kayıplar, bireysel ayrıcalıklar ve 'ölçüm­lerdeki yanılgı payı dikkate alınarak, günlük ortalama azot kaybı kilo başına erkekler için 91 mg. kadınlar için ise 83 mg. kabul edilmiştir. Kilo başına bu mik­tarlardaki azot kaybını karşılayacak kadar protein alınırsa azot dengesi sağlanır. Proteinlerin ortalama % 16 kadarı azottur. Azot miktarı 6.25 (100/16 = 6.25) sayısı ile çarpılırsa, azotun protein karşılığı bulunur. Buna göre, yetişkinle­rin günlük en az protein ihtiyacı kilo başına erkekler için 0.57 gr. (91 mg. X 6.25 = 0.57 gr./kg./gün). Kadınlar için ise 0.52 gr.'dır (83 mg. X 6.25 = 0.52 gr./ kg. / gün). Azot dengesinin kurulmasını sağlayacak bu değerler, vücutta tam ola­rak kullanılan örnek protein içindir. Protein ihtiyacının tamamı örnek proteinle karşılanamaz. Karışık besinlerle alınan proteinlerin kalitesi, örnek protein kalitesine göre düşüktür. Protein kalitesi düştükçe alınması gerekli miktar artar. Hay­vansal proteini az, daha çok bitkisel besinlere ve tahıla dayalı diyetle alınan pro­teinlerin kalitesi % 60 dolayındadır. Bu proteinden gereksinimi karşılamak için, örnek protein için belirlenen miktarlardan daha çok protein alınması gerekir. Nor­mal durumdaki yetişkinlerin günlük protein ihtiyacı, kilo başına erkekler için 0.95 gr. kadınlar için de 0.87 gramdır. Uygulama kolaylığı yönünden normal ye­tişkinlerin günlük protein ihtiyacı kilo başına 1.0 gr. kabul edilebilir. Gebelik ve emziklilikte protein ihtiyacı artar. Toplam günlük ihtiyaca ek ola­rak, duruma göre gebelikte 10-15 gr.; süt üretimine göre, emziklilikte de 15-20 gr. kadar fazla protein alınması gerekir. Büyüme, fazladan protein gerektirir. Büyümenin en hızlı olduğu yaşlarda, kilo başına protein ihtiyacı da yüksektir. Büyümenin en hızlı olduğu bebeklik dö­neminde (0-1 yaş), ilk aylarda kilo başına 2,5 - 3,5 gr. olan protein ihtiyacı, bü­yüme yavaşladıkça azalır ve 10 - 12 ayda kilo başına 1,5 - 2,5 grama düşer. Be­bek, çocuk, gebe ve emziklilerin protein ihtiyacı. Protein İhtiyacını Artıran Öteki Durumlar: Ateşli hastalıklar, ameliyatlar, protein kaybının fazla olduğu hastalıklar, kansızlık, yara, yanık, uzun süren ishal (sürgün), tiroit bezinin aşırı çalışması gibi durumlar protein ihtiyacını artırır. Ye­terli protein alınması, fazla doku kaybını önler, doku onarımım hızlandırır, vü­cudu korur ve iyileşmeyi de kolaylaştırır. Bağırsak asalakları da protein ihtiyacını artırır. Bağırsak asalakları kendileri için gerekli azotu ve amino asitleri bireyin diyetinden sağlayarak kayıplara yol açar, ayrıca bağırsağı zedeler ve kanatır. Böylece, sindirim ve emilimi bozar, vü­cudun direncini azaltır. Normal ve özel durumlarda^ hastalıklarda, ihtiyacın çok üzerinde protein al­manın bir yaran yoktur. Verilen miktarlardan biraz fazla protein almanın sakın­calı olmadığı bilinmekle birlikte, sürekli olarak, ihtiyacın 2-3 katı fazla almanın yararı bir yana zararlı olduğu görüşü yaygındır. İhtiyacın Karşılanması: Günlük protein ihtiyacını karşılamak için, üç öğün­de de, proteinin iyi kaynaklarına yer verilmesi gerekir. Süt, yoğurt, peynir, çöke­lek veya sütlü tatlı gibi süt ve ürünlerinden günde iki kez alınmalıdır. Ayrıca, et, kuru baklagil ve yumurta gibi proteinin en iyi kaynaklarının karışımından veya tek olarak günde iki kez yenmelidir. Günde iki kez süt ve ürünlerinden; iki kez et, yumurta ve kuru baklagil yemeklerinden; 3-4 kez sebze ve meyve, yeteri ka­dar ekmek pilâv veya makarna yenirse; hem protein, hem de öteki besin öğeleri ihtiyacı karşılanır. Bu besinler üç öğünde dengeli olarak alınmalıdır. Gelir düzeyi düşük aileler, hayvansal besinlerden ucuzunu seçerek, kuru bak­lagillere daha çok yer vererek protein ihtiyacını az harcamayla karşılama yoluna .gitmelidir. Örneğin peynir yerine çökelek, bozuk olmayan ucuz balık (istavrit, hamsi gibi) ve etler, kuru baklagiller kullanılabilir. Besin değeri yüksek olmayan tahıl ve şekerli besinlere fazla harcama yapma yerine, kaliteli besinlerin alınma­sı, daha ucuz ve daha sağlıklı beslenme yoludur.

Azot Dengesi Ve Protein İhtiyacı

15/1/2009 · Kategori: Yemek Ve Beslenme

Vücuttan değişik yollarla sürekli azotlu madde kaybı olur. Vücutdan atı­lan azotlu maddelerin kaynağı proteinlerdir. Atılan ve kullanılanı karşılayacak mik­tar ve kalitede protein alınmazsa, vücuttaki yedek de tükendikten sonra hücrelerin yapısal proteini parçalanmaya başlar. Bu durum vücut çalışmasını bozar. Vücuda proeinlerle alman azot miktarı, çeşitli yollarla vücuttan kaybedilen azot miktarına eşitse, alınan atılanı karşıladığından azot dengelenmiş olur. Bu du­ruma "azot dengesi" denir. Kaybedilen azot vücuda alınan azottan çoksa, alınan atılanı dengeleyemediğinden, durum "azot dengesizliği" (eksi veya negatif azot dengesi) olarak nitelendirilir. Proteinlerle alınan azot, atılandan çoksa, vücutta bir miktar azot birikimi oluyor demektir. Bu durum da "pozitif (artı) azot dengesi" diye ifade edilir. Azot dengesinin kurulması ve pozitif azot dengesi için, vücuda yeterli mik­tarda protein ve her elzem amino asidin alınması zorunludur. Büyüme döneminde, gebelik gibi özel durumlarda, hastalıklardan iyileşme sürecinde bireyin pozitif azot dengesi içinde bulunması gerekir. Bu durumda yıkılandan çok protein ya­pılıyor ve azot birikimi oluyor demektir. Normal durumdaki yetişkinler için ise_ azot dengesinin kurulması yeterlidir. Azot dengesinin sağlanması, vücutta yıkılanı karşılayacak kadar protein yapıldığını gösterir. Hangi yaş ve durumda olursa ol­sun, azot dengesizliği sakıncalıdır. Bir süre, hiç protein alınmasa da vücuttan azotlu madde kaybı olur. Enerji değeri değişmeyen fakat proteinsiz diyet verilen bireylerde, ilk günlerde azot kay­bı yüksek olur; gittikçe azalarak üç günden sonra değişmeyen bir düzeye iner. Proteinsiz diyet alındığında, ilk günlerde çok olan azot kaybı; protein değişimi ko­lay olan karaciğer, bağırsak, pankreas gibi organlardaki yedek proteinlerin yıkımından ileri gelir. Yedek proteinler kullanıldıktan sonra doku proteinleri yıkıla­rak, dışarı azotlu madde atımı sürer. Bu şekildeki en az azot kaybı, vücudun zo-runlu azot kaybıdır. Azot kaybının yarıdan çoğu üre ile olur. Üre, karaciğerde oluşur, böbrekler yoluyla idrarla atılır. Proteinsiz diyetle, dışkı ile atılan azot, enzim artıkları ve sin­dirim kanalı hücrelerinden gelir. Deri yoluyla azot kaybı ise, pullanarak dökülen deri hücreleriyle; terle; tırnak, saç, tüy uzaması için harcanan proteinle olur. Solunumla; doğurganlık dönemindeki kadınlarda, erkeklerde üreme organ­ları yoluyla; tükürük ve sümük gibi salgılarla da az miktarda azot kaybedilir